Cooking with ®Revol: Fruits & Herbs in Mini-Cocottes…Roasted Apricots with Rosemary, Chocolate/Tarragon Icecream

En Español, en color !

Why do herbs have to pair savory dishes? Herbs (fines herbes) can add a fresh, subtile parfum, to our desserts…

Quién dijo que las hierbas solo van con lo salado? No…pueden ser un toque fresco y sutil en nuestros postres…

And I insist here! It has to be delicate, not over-riding…we want apricots to taste like apricots, and chocolate is chocolate…but once swallowed, a provocative taste comes to our tongue, and our memory…and there, Bingo! We all know rosemary…maybe some people have never used tarragon, so typically French, with hints of anise, mint, pine and pepper. 

Ojo ! Insisto….tiene que ser algo delicado, que no tape el gusto original…Los damascos tienen que seguir teniendo gusto a damascos…y el chocolate debe ser chocolate…es como que el sabor a la hierba debe volver al paladar, e instalarse en nuestra memoria gustativa, y ahi, Bingo! Todos conocemos el romero, pero quizas no tanto usen el estragon, tan tipicamente francés, como con una alusion a anis, menta, pino y pimienta…

For my roasted apricots, what better that these mini-cocottes, with their lids, in these “vitamin” colours? So playful, so original, matching our spring/summer mood? Yes, casseroles are not a winter thing only…

Y qué mejor para mis damascos al horno, que estas mini-cacerolitas individuales, con las tapas de distintos colores “vitamina”. Quedan “topisimas” en la mesa !! (esta es una palabra que “aprendi” en mi ultimo viaje a Buenos Aires..me la enseño Trini, la hija de mi amiga Patricia..cuando algo es muy “top” ya es “topisimo”…Me encanto! Palabra adoptada!!! )

Warm apricots…brûlés..(we can hear the “crack, crack” of sugar) icecream..contrast in temperature, texture…What else?

Damascos tibios…brûlés..(podemos escuchar el crack, crack del azucar) …helado..contraste en temperatura y textura..Qué mas?

To make these roasted apricots with rosemary, you will need:

*apricots (not too ripe), one per ramekin *butter *light brown sugar (cassonade) *fresh rosemary sprigs, 1 or 2

Pre-heat oven (180°C) Butter the ramekins. Sprinkle with sugar. Wash apricots. Cut them in halves. Remove core. Slice each half into 3 or 4. Accomodate in ramekin. Sprinkle with sugar again or honey. Sprinle with minced rosemary. Cook the apricots, 10/15′. We don’t want them to be very soft. We still want to be able to chew them. Let them cool a little bit out of the oven. If you want them brûlé, sprinkle some extra sugar and burn with torch. Put a dollop of icecream on top.

Para los Damascos Asados, con Romero, van a necesitar:

*damascos (no demasiado maduros), uno (o mas) por moldecito *manteca *azucar rubia *romero fresco, unas ramitas

Pre-calentar el horno (180°C) Enmantecar los moldecitos. Espolvorear con el azucar. Lavar los damascos. Cortar por la mitad. Sacar carozo. Cortar en tres o cuatro lonjas. Acomodar en el molde. Espolvorear con azucar o miel y el romero picadito. Hornear por 10/15′. No queremos que queden super blandos, babosos. Es lindo poder morder los pedacitos. Dejar entibiar un poco (sino el helado se derretiria) Si quieren acentuar el lado “brûlé”, espolvorear con un poquito mas de azucar, y quemar con el soplete. Poner una bocha de helado encima.

To make the Chocolate/Tarragon Icecream, you will need:

(yields 1 litre)

*chocolate (70% cocoa), 125gr, chopped *egg yolks, 4 *sugar, 125gr *whole milk, 500ml *fresh tarragon sprigs, 2/3

Take the milk to a boil. Then, let the tarragon leaves infuse in it. Be careful here. Don’t add too much tarragon because the perfume might be over-riding. We want to have a hint of tarragon, but our icecream should still be chocolate! In the meanwhile, beat the egg yolks with the sugar till it whitens. Pour half the warm milk (tarragon removed) on the eggs&sugar, so that the eggs warm. Then put the whole mixture back into the casserole with the rest of the milk. Proceed like for a “crème anglaise”, that is, warm the mixture, always stirring with a wooden spoon, or heat-proof spatula, until the cream coats the spoon. Then Then, incorporate the chocolate, whisk until it melts. Put the misture in a bowl or jar. Refrigerate for at least 5 hours. Pour into your icecream maker ( after having passed the mixture through a sieve) . Use as directed.

Para el Helado de Chocolate, aromatizado al Estragon van a necesitar:

(sale un litro)

*chocolate (70% cacao), 125gr, picado o el que viene ya en grageas *yemas, 4 *azucar, 125gr *leche entera, 500ml *estragon fresco, unas ramitas

Llevar la leche a hervor en una cacerolita. Luego agregar unas ramitas de estragon y dejar infusionar. Aqui tenemos que tener cuidado, porque si ponemos mucho estragon, el perfume puede llegar a ser invasivo después. La idea es que el chocolate va a estar levemente perfumado, no es helado de estragon. Obviamente todo depende del gusto también. Mientras tanto, batir las yemas y el azucar hasta blanquear. Retirar el estragon de la cacerola. Verter un poco de esa leche sobre las yemas para que templarlas, y luego verter las yemas sobre el resto de la leche que habia quedado en la cacerola. Luego proceder como para una crema inglesa. Cocinar a fuego bajo (sino las yemas se cocinan y cuajan!) , revolviendo constantemente, hasta que la preparacion napee la cuchara. Agregar el chocolate. Revolver para derretir. Una vez tibio, pasar la mezcla a una jarra o bowl y refrigerar minimo 5hs. Colar y hacer el helado en la heladora segun instrucciones.