Abajo, en Español

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I must confess: “I never liked French babas too much”….Maybe because there was too much rhum in them..or maybe because it was a dessert that I connected with “granny’s choice”!

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But during my recent stay in Buenos Aires, I happened to go to the hair salon, to have my toe and hand nails polished (luxury I can afford more frequently over there…since in Paris beautiful nails can mean a fortune!). I was give a magazine to browse while waiting, and there I saw a photo of a baba, similar to this one, though not exactly the same, by Argentinean chef Antonio Serrano.

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What a great idea! To put aside rhum…to imbibe the babas in a syrup, full of scents: ginger, lemongrass, mint and vanilla seeds. Of course, being me, I could not do without booze ;D so I decided to use some Cointreau.

Then reminiscing a voyage to the southeast of Asia, I decided to buy red pitaya or dragon fruit (for a dramatic decoration!) and mangosteen! And the not so exotic kiwis and passionfruit.


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For the minestrone, I also used kiwis, passionfruit and mango “spaghetti” !

Baba dough can be very sticky, so it is better to place it in the mold using a pastry bag. Maybe I should have used a thinner tip? My babas rose big and high!

Remember the babas have to be at room temperature before you dip them in a warm syrup…the warm/warm combination will not work! We need a contrast in temperatures!

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I hope you love them as much as my family did!

Baba Francés, con Jarabe y Minestron de Frutas Exoticas ! 

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Confesion: Nunca me gustaron mucho los babas…demasiado gusto a rum, y ademas, siempre me parecio un postre “de viejo”…

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Hace pocos dias, en Buenos Aires, fui a la peluqueria a que me hiciesen las uñas de manos y pies! (este es un lujo que me puedo dar mas seguido en BA…aca en Paris, cuesta una fortuna!) Y ahi, con los pies extendidos, me dieron una revista para mirar, y justo aparece un baba, distinto…re-tropical, receta del chef argentino Antonio Soriano! No es exactamente asi….capté el espiritu.

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Me parecio una muy buena idea no poner rum, sino embeber los baba en una almibar lleno de perfumes: menta, lemongrass, granos de vainilla y jengibre. Claro…justo yo no me iba a quedar sin algo de alcohol! asi que le puse un poco de Cointreau!

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Y para el minestron, me acordé de un viaje al sudeste asiatico, y fui a comprar mangustan (en la foto veran, una fruta redondita, de cascara dura. Es originaria de Indonesia. Adentro tiene gajos como de mandarina, pero blancos, con un gusto exquisito! La otra fruta, es el fruto dragon o pitaya roja…Por adentro parece un kiwi, aunque yo la encuentro no muy sabrosa…pero para la decoracion, mata! Ademas puse kiwis, y maracujà y “spaghettis de mango”.

La masa del baba es bastante pegajosa, asi que conviene usar una manga para instalarla en el molde. Quizas deberia haber utiizada una boquilla mas chica…mis babas crecieron como locos (bueno, mi cocina parece La Havanna, en este momento!

Recuerden que para que los babas absorban el almibar, estos deben estar a temperatura ambiente, y el almibar tibio. Debe haber un contraste de temperatura..sino absorben mucho menos!

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Et c’est tout!! Espero les gusten!

To make the babas, you will need:
/yield 6/8 small babas/
For the poolish: *flour, 70gr *fresh baker’s yeast, 10gr *milk, 65gr
Combine the yeast with the warm milk in a bowl. Then add the flour. Whisk to have a smooth paste. Cover the bowl with plastic film. Let rest room temperature for one hour, till double in volume.
For the baba dough:
*poolish, 145gr *flour, 180gr *honey, 2 tbsp *eggs, 4 *butter, 130gr *salt, 1 coffeespoon
In the bowl of the stand mixer, put the poolish, then the honey, the flour (sprinkled), and the salt. Whisk slowly, with the paddle attachement. Then add in the eggs, one by one. Whisk a bit faster till the dough does not attach to the bowl. finally incorporate the butter, previously melted. The dough for baba is sticky but not runny (if necessary add a little bit of flour)
Butter the babas molds. Place the dough using a pastry bag. Let rise in a warm room till double in volume. Bake 180°C for 10′. Unmold.
For the syrup: *sugar, 250gr *water, 1/2 litre  *vanilla pod, 1/2, cut lengthwise, unseeded *lemongrass, 1/2 *ginger, some slices *mint, some leaves *Cointreau, to taste
Take the water and sugar to a boil. Turn off heat. Add in the rest of the ingredients. Infuse for 45′
For the Chantilly Cream: *whole cream, 500gr *sugar, 50gr *vanilla pod, 1/2, cut lengthwise, unseeded.
Start whisking the cream. Then add the sugar and vanilla seeds. Whisk till you get firm peaks.
For the minestrone: fruits, cut in small slices or cubes, to taste.
Soak the babas (once cool) in the warm syrup (warm but not hot!) Place each baba on a dish. Sorround with the minestrone of fruits plus the mixture of syrup and passionfruit juice. Decorate with the Chantilly Cream.
Para hacer los babas, van a necesitar:
(salen 6/8 babas chicos)
Para el poolish: *harina comun, 70gr *levadura de panadero fresca, 10gr * leche tibia, 65ml.
Diluir la levadura en la leche tibia. Luego agregar la harina y batir bien con batidor de alambre hasta que que una masa lisa. Tapar el bowl con un film plastico, y dejar levar a temperatura ambiente hasta que doble su volumen.
Para la masa de baba: *poolish, 145gr *harina, 180gr *miel, 2 cdas sop *huevos, 4 *manteca, 130gr *sal, 1 cdita de café
En el bowl de la batidora, poner el poolish, la miel, la sal. Comenzar a mezclar (con la lira) Agregar la harina en forma de lluvia. Luego los huevos de a uno. Por ultimo, la manteca derretida. Batir a velocidad media. la masa de baba es pegajosa, pero no liquida (agregar un poco de harina si fuese necesario) La masa debe despegarse de las paredes. Luego, ponerla en una manga, con boquilla, segun el grosor deseado. Enmantecar los moldes a baba. Colocar la masa. Dejar levar una hora. Hornear a 180°C por 10′. Desmoldar sobre rejilla.
Para el almibar perfumado: *agua, 1/2 l *azucar, 250gr *vaina vainilla, 1/2, cortada a lo largo y sacando los granitos *lemongrass, 1/2, cortado en rodajitas, o varitas * jengibre, algunas rodajas *menta, algunas hojas *Cointreau, a gusto
Llevar el agua y azucar a ebullicion. Apagar. Poner el resto de los ingredientes en la cacerolita y dejar infusionar 45′ minimo.
Para el minestron: frutas tropicales a gusto, cortadas en rodajas o daditos. Dos maracuya para mezclar con el almibar.
Para la Chantilly: *crema entera (minimo 35% tenor graso) *azucar, 50gr *semillitas de media vaina de vainilla
Batir primero la crema sola, unos 3′. Luego agregar el azucar y vainilla. seguir batiendo hasta que esté firme.
Sumergir los babas frios, en el almibar tibio (tibio, NO caliente) Poner en rejilla. Luego colocar el baba en el centro de un plato. Poner las frutas alrededor y algo del almibar mezclado con el jugo de dos maracuyas. Decorar con la crema.
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